Столовая рыба | Килька – НН
Компания
«Гурьянов и партнеры»
Весь
Ассортимент
Пелагическая
рыба
Готовая
продукция

Столовая рыба

Цены

Мы продали в 2015 году: ______ кг.

Ассортимент: ___________________.

С давних времен «белой рыбой» на Руси называли все ценные виды рыб, но, в первую очередь, различных сиговых — омуля, ряпушку, белорыбицу и других. А так же называют всех рыб, имеющих белое мясо и серебристую чешую.

Белая рыба делится главным образом на две основные группы: плоская рыба, к которой относятся камбала, камбала-ерш (малая камбала), палтус и белокорый палтус; круглая рыба и семейство тресковых, куда помимо трески входят пикша, сайда и хек. Также к группе круглых рыб относятся полосатый окунь, красный люциан, групер и морской черт. Белую рыбу по большей части потрошат прямо в море, как только выловили, чтобы сохранить белый цвет мяса.

Несмотря на то, что наличие в магазинах свежей рыбы больше не диктуется временами года — благодаря глубокой заморозке, — все же ничто не сравнится со вкусом рыбы в сезон, когда она имеет идеальное качество; и белой рыбы это касается в особенности. Белая рыба — морская, самым плотным мясом и самым тонким ароматом обладает та, что выловлена в холодных водах северной части Атлантического и Тихого океанов.

Плоская белая рыба

Плоская рыба — двусторонняя, хребет проходит по центру рыбины. По размеру варьируется от очень крупного палтуса, который может достигать в длину 2 м, до более мелкого белокорого палтуса, камбалы и камбалы-ерша. Очень крупный палтус продают нарубленный кусками, а более мелкий и другая плоская рыба готовится целиком или в виде филе. Когда эту рыбу готовят в целом виде, темную верхнюю кожу обычно снимают, более нежную белую кожу снизу можно оставить.

Круглая белая рыба

Это толстая, округлая рыба с глазами по обеим сторонам головы. Вся кожа одного цвета. Хребет проходит по центру. Круглую рыбу можно выпотрошить и приготовить в целом виде, или разделать на филе, или же нарезать перед тепловой обработкой на куски.

Камбала-ёрш – донная рыба плоской формы семейства камбаловых, из отряда костистых. Широко распространена в северных приарктических морях.

Камбала-ерш – типично морская рыба, занимающая нижнюю часть континентального шельфа. Оптимальные глубины ее массового распределения в Баренцевом море более 130 метров, обычно 150-350 м.

Камбала-ерш питается офиурами, морскими ежами, двустворчатыми моллюсками, ракообразными, мелкими рыбами и молодью морского окуня, трески и пикши. Избирательная способность к потреблению рыбной пищи появляется с возрастом.

Камбала-ерш – нерестится преимущественно вдали от берегов, в основных струях течений, способствующих разносу икры и личинок. Нерест происходит на глубинах от 125 до 250 м и при температуре воды у дна от 1 до 3-5°С. Период нереста сильно растянут и длится с марта по июль, достигая максимума в апреле-марте.

Камбала-ерш добывается в качестве прилова к тресковым судами тралового лова. По экспертной оценке ежегодно российскими рыбаками вылавливается около 6 тыс.т. камбалы-ерша.

В Баренцевом море и Северной Атлантике обитают 2 подвида камбалы-ерша: относительно мелкий – европейский и более крупный – североамериканский, распространенный в водах Западной Гренландии, Ньюфаундленда, Новой Шотландии. Баренцево море и сопредельные воды от Новой Земли (на востоке) до свала глубин в Норвежском море; от Земли Франца-Иосифа (на севере) до прибрежных участков Баренцева и Норвежского морей сплошь заселены европейским подвидом камбалы-ерша

Желтобрюхая камбала – морская донная рыба, избегающая опресненных вод, придерживается холодных и умеренных вод Тихого океана.

Отличительными признаками этой рыбы являются её глаза, расположенные на правой стороне тела. Диаметр глаза равен длине рыла или больше ее. Левая (слепая) сторона лимонно-желтого цвета. Позади левого (верхнего) глаза находятся 5 выдающихся костных бугров, иногда их бывает 4 или 6. Тело широкое, покрытое гладкой чешуей. Высота хвостового стебля больше его длины. Боковая линия слабо изогнута спереди.

Нерестится на глубине 100-150 м, при температуре +0,4оС. Нерест начинается в марте-апреле и заканчивается в мае. Икринки плавучие как у всех камбал. Диаметр икринок 1,9 мм, с бороздчатой оболочкой. Самки достигают 60 см длины (абсолютной) и 3 кг веса; самцы – 50 см. В промысловых уловах средняя длина рыбы составляет 36-39 см. Промысловых размеров достигает на пятом году жизни.

В период нереста питается мало, но после него – усилено. В основном питается беспозвоночными, мелкими ракообразными и офиури. В Татарском проливе держится с мая по октябрь, на глубине 20-80 м. Причем взрослые крупные экземпляры держатся в более глубоких местах, а молодь предпочитает мелководья с песчаными грунтами. К зиме камбала мигрирует на юг и на большие глубины.

Распространена в Беринговом и Охотском морях и, в особенности у берегов Камчатки, где между устьев рек Озерной и Хариузовой находятся наиболее обильные камбальные банки. В Японском море (Татарский пролив, между заливом Декастри и г. Александровском). Единично – в заливе Петра Великого.

Морская желтобрюхая камбала является вкусной пищевой рыбой с белым и ароматным, малокостистым и плотным, но не в коей мере не жестким мясом.

Пикша ведет преимущественно донный образ жизни и питается бентосом: в Баренцевом море основная пища пикши – донные беспозвоночные; рыбы (в основном мойва) составляют всего лить 12% пищи, ракообразные и креветки – около 10%. Резко выраженных периодов откорма в открытом море, как у трески, не наблюдается: интенсивность питания постепенно возрастает с декабря и достигает максимума в сентябре. Отличается от других тресковых ярко выраженной черной боковой линией и черным пятном у грудных плавников. Начиная с трех – четырехлетнего возраста, пикша предпринимает регулярные миграции летом на мелководья восточной части Баренцева моря для откорма, а осенью (в конце октября – начале ноября) обратно в центральные и западные районы Баренцева моря на зимовку. Особи, достигшие половой зрелости, мигрируют еще далее на запад, на нерестилища, расположенные у побережья северо-западной Норвегии (обычно в феврале). Пикша является важным объектом промысла в Северном и Баренцевом морях, а также у берегов Новой Шотландии и Новой Англии. По величине улова пикша занимает третье место среди тресковых рыб, следуя за треской и минтаем и давая улов до 1/2—3/4 млн. т в год.

Распространена только в северных водах Атлантического океана у берегов Европы, вокруг Исландии и у Северной Америки. Ареал ограничивается полносольными морями, с соленостью 32— 33 г на литр; в опресненных Балтийском и Белом морях, как правило, не встречается.

Пикша прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина В12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия.

Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Пикшу можно также коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата. Мясо пикши еще лучше, чем мясо трески: оно приятнее по аромату, вкусу и консистенции. Средний выход мяса около 55%. Уступает треске по качеству и жирности печени. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой.

Треска атлантическая наиболее многочисленный вид семейства, с самым широким ареалом, охватывающим умеренную область Атлантического и Тихого океанов, образует несколько подвидов и значительное число рас.

Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, где их насчитывается 48 видов из известных 53; 4 вида живут в морях южного полушария, а 1 вид (налим) — в пресных водах северных частей Европы, Азии и Америки. Особенно много тресковых в морях северной части Атлантического океана: здесь их 39 видов, тогда как в северных морях Тихого океана 5 и в арктических морях 5 видов. Всего многочисленнее тресковые в восточных частях Атлантического океана. Все тресковые, за исключением налима,— морские стайные рыбы.

Треска является великолепным источником протеинов. Ее также характеризует достаточно высокое содержание витамина В12 и селена и прекрасно сбалансированное соотношение натрия и калия.

Треска по праву считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир и икру. Свежую треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.

Тихоокеанская треска – ареал очень широк: занимает прибрежные воды всей северной части Тихого океана от западного побережья Кореи, острова Хонсю и южной Калифорнии на юге до островов Святого Лаврентия на севере.

Очень существенно отличается от трески и ее подвидов, живущих в морях Атлантического океана. Тихоокеанская треска, в противоположность атлантической и всем подвидам и расам трески атлантического бассейна, имеет не плавучую пелагическую икру, а донную, прилипающую. Она сильно отличается от атлантической трески строением рожкообразных выростов переднего конца плавательного пузыря, которые у нее гораздо короче, чем у атлантической. Тихоокеанская треска держится более или менее оседло, ограничивается обычно лишь сезонными миграциями от берегов зимой и к берегам, на глубины 30—60 м, летом. Взрослая треска питается главным образом минтаем, навагой и другой рыбой, крабами, креветками, осьминогами, червями. Тихоокеанская треска — быстрорастущая и крупная рыба, достигает длины 115 см и массы 18 кг. В уловах преобладают рыбы длиной 50–80 см (около 80%) и массой от 2 до 5 кг. Максимальный возраст 15 лет, однако такие особи встречаются редко. Основу уловов составляют рыбы в возрасте от 2 до 6 лет. Темп роста и предельный возраст самок больше, чем самцов. Нерест проходит в зимне-весенний период с января по май, с пиком в феврале-апреле. Треска пользуется широким спросом на рынках всех европейских стран.

Треска является великолепным источником протеинов. Ее также характеризует достаточно высокое содержание витамина В12 и селена и прекрасно сбалансированное соотношение натрия и калия.

Она доставляется в парном или замороженном виде, особенно ценится приготовленное из нее филе. Жир из тресковой печени богат витаминами А и D и представляет собой ценный медицинский препарат, особенно для детей, против заболевания рахитом. В Норвегии заготавливают также икру трески, которая продается в небольших тюбиках и заслуженно пользуется спросом во многих странах Европы. Значение тихоокеанской трески во много раз меньше; уловы ее составляют менее 1\10 доли улова трески атлантической.

Сайда стайная пелагическая рыба, обитающая в толще воды и у дна. Достигает длины 60—90 см, известны особи до 115—120 см. Сайда — пелагический хищник, основной пищей которому служат молодь сельди, песчанка, мойва. Сайда совершает дальние сезонные миграции, уходя весной на север, а осенью на юг. У Мурманского побережья встречается летом. Сайда высоко ценится, так как из нее приготовляют консервы под названием «морской лосось». Для этого тонкие ломтики соленой сайды пропитывают рафинированным рыбьим жиром и окрашивают в розовато-оранжевый цвет, характерный для лососины. Консервы отличаются хорошими вкусовыми качествами, напоминают мясо лосося, сравнительно дешевы и пользуются широким спросом на рынках Европы.

Сайда распространена только в северной части Атлантического океана, от Бискайского залива до Шпицбергена и Мурмана и от мыса Код до залива Св. Лаврентия.

Как и любая рыба семейства тресковых, сайда является великолепным источником протеинов. Также сайда отличается высоким содержанием витамина В12, селена и хорошо сбалансированным соотношением натрия и калия.

Мясо сайды сероватого цвета, своеобразного приятного вкуса и по особенному плотное, но не грубое, не волокнистое и не сухой консистенции. Сайда обладает характерным вкусовым оттенком, который пользуется немалой популярностью у знатоков рыбной кухни во всем мире. Говорят даже, что тот, кто не пробовал сайду, не знает, что такое настоящая рыба.

 

Столовая рыба